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Santiago, Marzo, 2016.

Entrevista a Juan Gabler, Empresario Gastronómico, Restaurante Cuerovaca

Entrevista a Juan Gabler, Empresario Gastronómico, Restaurante Cuerovaca¿Cómo llegaste al mundo gastronómico y formaste Cuerovaca?

Soy arquitecto de profesión y me acerqué a la gastronomía partiendo como lavador de platos en E.E.U.U., mientras estudiaba en la universidad. En cuanto a la formación de Cuerovaca fue algo que ocurrió casi sin darme cuenta, llevado por las circunstancias más que por un proyecto. Partimos en octubre del año 2000 y a estas alturas ya llevamos un buen camino recorrido.

¿Por qué y cómo te especializaste en el tema de las carnes?

Por las ganas de innovar, de hacer las cosas de excelencia en un área gastronómica en la que había muy poco desarrollo en altos niveles de calidad. Antes de Cuerovaca la carne era un “commodity”. Tuve que aprender solo, investigando y probando, tanto en parrilla como en frigoríficos. Llegamos así a desarrollar cortes que no existían y otros que no se consumían, como por ejemplo, las entrañas, el asado de tira, la punta de ganso y las mollejas, que no se comercializaban para restaurantes. Implementamos también, desde un inicio, la maduración, proceso esencial para conseguir buen sabor y ternura en las carnes.

En el año 2004, partimos asando carne de Wagyu, la cual sólo se conocía de referencia en Chile. Ese mismo año también comencé a impartir cursos de parrilla, algo inédito en ese entonces. Actualmente, sigo impartiendo un promedio de 2 cursos a la semana, ya sea para empresas, aficionados, escuelas de cocina o sommelliers. Esto, que poco a poco se ha ido transformando en parte de una revolución gastronómica, fue para mí muy largo y costoso de dar a conocer y me tomó años de trabajo.

Entrevista a Juan Gabler en Cursos de Parrilla¿Cuál es el sello distintivo de Cuerovaca respecto a otros restaurantes de carnes?

Innovar con rigor, disciplina y honestidad. Primero con nosotros mismos y después hacia el cliente.

¿Cómo surgió Cívico y cuál es la particularidad que lo distingue como restaurante?

Cívico nació de la necesidad de aplicar mis inquietudes de desarrollo a la comida chilena pero de una manera informal, con un formato ágil, relajado y de bajo precio, pero fino. Una fórmula ambiciosa y difícil de llevar adelante, pero posible, como se ha demostrado.

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