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Santiago, Noviembre, 2017.

Entrevista a Juan Carlos Quiñeman, Chef integrante de Les Toques Blanches Capítulo Chileno

Especialidad: Gastronomía Mapuche.

Juan Carlos Quiñeman, Chef integrante de Les Toques Blanches Capítulo Chileno¿Cómo empezó tu interés por la gastronomía?

Me interesé en la gastronomía casi por casualidad. En el año 1999 llegué a Santiago de visita por unos días y como me quedé más tiempo debí buscar trabajo y el primero que encontré fue lavando platos en el Hospital de Carabineros. Allí me motivó ver el desempeño profesional del chef y el respeto que  todos tenían por él, de manera que después de un año y medio de experiencia empecé a estudiar cocina profesionalmente.

¿Cómo das a conocer la cocina mapuche?

Siempre hay instancias para ello, pero normalmente lo hago en forma independiente, por mi interés personal en la gastronomía de mi pueblo. Es difícil mostrar muchas recetas, ya que la gastronomía mapuche se ha transmitido principalmente por tradición oral y existe muy poco registro escrito, pero también es parte de ella el uso de productos autóctonos, con una altísima influencia estacional, lo cual también forma parte de la cultura y de un modo de vida. Creo, por tanto, que la mejor manera es buscar y extraer los conocimientos desde la tradición misma, entendida como una forma de vivir y a través de ello difundir la gastronomía; lo que en mi caso busco principalmente por un interés personal.

Preparación de Juan Carlos Quiñeman, Chef integrante de Les Toques Blanches¿Cómo ves la situación de la cocina chilena actual?

Para mí la cocina chilena es la que se hace en las casas y nuestra primera función como cocineros de este país es sentirnos orgullosos de la gastronomía de nuestra tierra y de nuestros productos; a partir de allí vamos a poder mostrar una gastronomía con identidad propia. Más que la moda de preocuparse por la cocina chilena o por el uso de ciertos productos, pienso que es importante valorar nuestra cultura, lo cual es un trabajo que requiere mucho esfuerzo y en el que todos tenemos algo que aportar.

¿Qué mensaje les darías a los jóvenes que están estudiando gastronomía?

Que se sientan orgullosos de ellos mismos, de su tierra y que se conviertan en expertos en su localidad. Si se trata de cocineros del sector costero, por ejemplo, que conozcan todas las características de los peces de la zona y todo lo que se puede hacer con la riqueza y las propiedades de sus productos locales. Es necesario estudiar mucho, ya que la gastronomía es algo que nunca se termina de aprender.

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