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Santiago, Agosto, 2016.

Entrevista a David Barraza, Director de las carreras Gastronomía y Administración Hotelera, sede Padre Alonso de Ovalle de DUOC UC

Especialidad: Gastronomía Chilena e Internacional.

David Barraza, Director de las carreras Gastronomía y Administración Hotelera, sede Padre Alonso de Ovalle de DUOC UC¿De dónde surge tu interés por la gastronomía y cuál dirías que ha sido tu principal fuente de aprendizaje dentro de las diversas influencias que has recibido en tu trayectoria como chef?

Mi interés por la gastronomía nace compartiendo en una mesa en torno a una gran variedad de platos, todos de origen oriental; en un contexto donde el sentarse a la mesa no obedecía sólo a la necesidad de alimentarse, sino también a la finalidad de compartir historias, vivencias y también recetas.  Estas preparaciones eran elaboradas por mis tías abuelas quienes, como buenas hijas de chino, tomaban la cocina como excusa para mantener unida a la familia, ya que su padre fue cocinero en Chile, después de haber llagado de China. Aquello constituyó una de mis primeras influencias, ya que partí aprendiendo a cocinar comida china; pero tuve la suerte de haber nacido en un territorio como es Iquique, que tiene marcadas tradiciones y gastronomía local, lo que orientó mis preferencias e intereses gastronómicos.

¿Cuál dirías que es el factor principal que marca tu profundo interés por la gastronomía chilena?

Cuando llegué a estudiar gastronomía a Santiago descubrí que había de todo, pero que también se desconocía mucho. Por ejemplo, cuando le preguntaba a mis compañeros de curso sobre los platos emblemáticos de la cocina chilena todos respondían lo mismo: humitas, pastel de choclo, cazuela, empanadas. Así fui descubriendo que las cocinas regionales, representativas de otras zonas del país, eran absolutamente desconocidas; más aún, se desconocían productos como la quínoa y se ignoraban los soportes históricos y los respaldos de aquellas preparaciones asociadas a ritos y celebraciones.

¿Qué ha significado para ti formar parte de Les Toques Blanches?

El ser un chef Toques Blanches me ha permitido participar en diferentes eventos para dar a conocer y potenciar la gastronomía chilena, especialmente aquella que me identifica y que pertenece a mi territorio, que es Iquique y sus alrededores, con sus expresiones gastronómicas pampinas, aimaras, de la costa y de aquellas zonas donde actualmente triangulan sin fronteras las gastronomías peruanas, chilenas y bolivianas.

¿En qué consiste a tu juicio el rescate de las raíces de la cocina chilena y cómo puede éste potenciar el desarrollo de la gastronomía nacional?

Los chilenos hemos perdido muchos platos emblemáticos porque los intereses y las costumbres han cambiado. Pero lo más triste es que con la pérdida de preparaciones y recetas se va perdiendo parte de nuestra historia, ya que cada preparación es la punta de un iceberg, bajo el cual siempre existe un respaldo histórico. Por lo tanto, todas las generaciones de cocineros chilenos deberíamos trabajar para rescatar, potenciar y proyectar platos tradicionales de la cocina nacional, productos regionales y ceremonias relativas a la alimentación, ya que cuando contextualizamos las preparaciones despertamos un mayor interés por conocer y querer lo nuestro. Por lo tanto, antes de hablar de una cocina chilena renovada, deberíamos conocer y difundir los orígenes de la cocina chilena tradicional.

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