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Santiago, Junio, 2016.

Entrevista a Carlos Maye Naguil, Chef “Pâtissier” y Profesor de Arte Culinario

Especialidad: Arte Culinario.

Carlos Maye Naguil, Chef “Pâtissier” y Profesor de Arte Culinario

Cuéntenos acerca de su formación y el por qué se especializó en pastelería.

Mi madre educó desde niño mi gusto por la cocina y mi mayor mentor fue mi abuelo, un hombre genial: inventor, músico, cocinero, mueblista, poeta, dibujante, etc. Con ambos aprendí, la importancia de buscar la perfección, que nada es imposible y que el estudio da siempre buenos resultados.

Me especialicé en pastelería porque me gustan los desafíos y es un área que requiere mucha precisión y habilidad. Entre mis antecedentes curriculares destaco mi formación en INACAP, como Técnico en Cocina Internacional, mis estudios en la Escuela de Cocina y Pastelería "Terra d'Escudella" en Barcelona, mi especialización en el "Carving Institute" de Tailandia y el reconocimiento obtenido como Máster Chef en Arte Culinario en el torneo de maestros de Japón en 2008 y como Máster en "Carving y Pulled Sugar" el 2009 en Tailandia.

¿Qué es el arte “Mukimono” y cómo se interesó en éste?

Arte “Mukimono” es el arte milenario de esculpir vegetales. Se inició en Oriente, en Japón, China y Tailandia. Hace años, en unas pasantías en España, se me presentó la oportunidad de reemplazar en el equipo titular de cocina de un hotel a un especialista  tailandés encargado del buffet y la decoración. Él realizaba esculturas en hielo, caramelo, chocolate y “Mukimono”; era todo un artista, ganaba más que otros miembros del equipo y tenía muchos beneficios. Ese día grandioso para mi carrera, me integré al grupo de elite del hotel y fue la concreción de un sueño. Así llegué al “Mukimono” profesional y he alcanzado el privilegio de participar en Japón con los mejores exponentes del arte culinario mundial.

Zapato de Caramelo y Chocolate, Arte Culinario de Carlos Maye¿Cuál es su visión de la cocina chilena actual y qué importancia asigna a las cocinas regionales?

Es un súper tema hablar de algo tan manipulado y que, en jerga de cocineros, llamamos, “prostituida cocina chilena”. Me gustaría que estas líneas fueran diferentes, pero así lo veo y no tengo motivos para callar lo que pienso. La cocina chilena no existe como una realidad con identidad, sino solo como concepto artificial lleno de intereses creados, lo que se demuestra a través de la pugna entre asociaciones que buscan atribuirse su representatividad. Existe constante guerra de egos, certámenes carentes de originalidad y de humildad; lo cual es un mal ejemplo para los estudiantes que sueñan con llevar la cocina al máximo nivel profesional. No obstante, en regiones las cocinas son trabajadas por gente que labora en silencio y que respeta la identidad regional, los productos y la historia. Conozco esto porque vivo en Temuco, donde dicto clases pero siempre viajo para estar al corriente de todo.

¿Cuál sería el mejor su mensaje para los estudiantes de gastronomía?

Queridos estudiantes: ¡que nadie mate sus sueños! No permitan que un día malo derribe su mayor pasión: la amada cocina. ¡Crean en ustedes mismos, hagan caminos! ¡Apóyense unos a otros, levanten al caído y muestren el sentido de equipo que permite llegar al éxito! Por mi parte, yo no descansaré hasta ver en Chile una cocina con identidad y profesional. ¡Creo en ustedes y sé que pueden crecer, romper marcas, avanzar y llegar a la meta! ¡Supérense día a día! ¡Sólo así lo lograrán! Son los consejos y deseos de un humilde cocinero y servidor.

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