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Noviembre 2017

Umami: El Quinto Sabor

Equipo Editorial Porech ®

Umami: El Quinto SaborLa palabra Umami, del japonés “sabroso”, alude al quinto sabor que existe además de los cuatro sabores tradicionales, dulce, salado, amargo y ácido. Fue denominado así por el químico japonés Kikunae Ikeda, quien realizó investigaciones sobre el glutamato monosódico o glutamato de sodio. En el año 1908, Ikeda logró purificar esta sal  y comprobó que producía una sensación gustativa diferente, capaz de llenar el paladar, además de acentuar y mantener el sabor. Posteriormente, este producto se empezó a comercializar por la empresa Ajinomoto, cuyo nombre en japonés significa “esencia del gusto”, haciéndose conocido internacionalmente.
Muchos años después de las investigaciones de Ikeda, el hallazgo de receptores gustativos específicos del sabor Umami  en la lengua, por parte del biólogo Charles Zuker, ha venido a fortalecer  la consideración de éste como el “quinto sabor”, siendo descrito también como un sabor cárnico agradable que deja una sensación que se prolonga, cubriendo la lengua e induciendo la salivación.

El glutamato se encuentra en forma natural en algunos alimentos como quesos, especialmente  el parmesano, jamón serrano, carne cruda, espárragos, salsa de soja, alga kombu, champiñones, espinacas, té verde y diversas frutas, así como en la leche materna. Por el hecho de aumentar la salivación, hace que los ingredientes se perciban con más intensidad, lográndose que el sabor genere una sensación fisiológica similar a la que se da cuando probamos algo que encontramos delicioso, lo cual no ha pasado desapercibido a la industria de alimentos. Así, a través de la adición de glutamato sintetizado se ha buscado añadir un sabor “irresistible” o “adictivo” a muchos productos que, en ocasiones, están muy lejos de ser beneficiosos para la salud y cuyo consumo puede generar obesidad y otras enfermedades derivadas, como han demostrado numerosos estudios.

Pero también, en estos tiempos en que la cultura gastronómica se integra y fusiona cada vez más, el sabor Umami no está ausente de las altas cocinas, en las que no sólo basta lograr que los comensales degusten un alimento bien preparado; sino que se busca provocar nuevas experiencias dando gran importancia a la mezcla de aromas y sabores. En este ámbito, el sabor en cuestión se suele utilizar como aditivo y parte de nuevas recetas que buscan realzar la experiencia sensorial del gusto. Así, por ejemplo, reconocidos chefs como Ricardo Sanz, primer cocinero español en recibir una estrella Michelin por preparar cocina japonesa, han aprovechado las virtudes del quinto sabor de manera natural,  principalmente a través del uso de algas kombu.

Asimismo, el Umami llega también a círculos mucho más amplios que el de los restaurantes de vanguardia y se afianza de manera importante en el mundo. Prueba de ello y solo a modo de ejemplos, cadenas de alimentación del Reino Unido comercializan crema concentrada de este sabor, en tanto que en España, más de un restaurante ha sido bautizado con el nombre Umami.

Es un hecho, pues, que el sabor Umami es buscado con un objetivo enriquecedor por muchos chefs en sus combinaciones de ingredientes, pero no es menos cierto que los fabricantes de  “comida chatarra” han tratado de aprovechar sus adictivas características con fines meramente comerciales. Así pues, el quinto sabor se proyecta, como muchos descubrimientos a través de la historia, como algo cuyos beneficios o potenciales daños dependen de su aplicación, especialmente del tipo de ingredientes y de la forma en que éstos son tratados para realzarlo por parte de quienes tienen a su cargo la gran responsabilidad de la producción gastronómica.