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Enero 2018

Gastronomía y “Gastrosofía”

Por Marco Guzmán, Licenciado en Filosofía.

Hoy en día se habla mucho de gastronomía, pero generalmente se enfatiza en los alimentos, en las preparaciones y en el negocio gastronómico. Es por eso que resulta interesante enfocar el tema desde el punto de vista del ser humano y su identidad.

La gastronomía, entendida en términos muy generales y simples, como el estudio de las normas culturales que relacionan al ser humano con su alimentación en un medio ambiente determinado y también definida por la R.A.E. como el arte de preparar los alimentos, es, si nos atenemos a sus definiciones, casi tan antigua como la humanidad y la cultura.

Enfocar la gastronomía, desde la perspectiva del ser humano que prepara o consume los alimentos, que desarrolla teorías, normas y conocimientos sobre el tema; nos hace llegar a un concepto, que se suele usar en ciertos círculos, pese a no haber sido incorporado al diccionario de la R.A.E., como ocurre con muchos otros de uso restringido: la “gastrosofía”. Eugen Von Vaerst (1792 – 1855) quien trató de desarrollarla y definirla, como un saber orientado a fusionar el conocimiento culinario con el placer por el arte alimentario, no logró consolidar esta disciplina de manera formal, pero su sola etimología nos lleva al ámbito filosófico de la “sabiduría del comer” y por lo tanto a la búsqueda de aquello que no solo alimenta el cuerpo sino también el espíritu.

Artículo Gastronomía y “Gastrosofía”Si pensamos que todo posee un sentido y que las cosas en general no ocurren por azar, debemos partir del supuesto de que la alimentación ideal y equilibrada que buscaría un “gastrósofo” posee ciertas reglas naturales que deben ser descifradas por el hombre y enriquecidas por la cultura. “Dime qué comes, cómo comes y te diré quién eres”, podríamos decir, modificando el conocido refrán, ya que el ser humano se diferencia de otras especies en este aspecto porque no solo come para sobrevivir sino también por el placer de comer y en un contexto relacionado con la psicología, la historia, el arte y con la poesía misma de la creación. En tal sentido, se ha dicho que “somos lo que comemos” y esta consideración da pié a la siguiente pregunta: ¿cuál es nuestra característica esencial en este presente diverso, cambiante, globalizado y escurridizo de nuestra historia? Esta pregunta mueve a reflexionar sobre la importancia de rescatar nuestras raíces y esencia cultural originaria, que constituye nuestra identidad; la cual, para ser conocida, requiere de un buen proceso educativo. Ante esto cabe preguntarse ¿qué enseñan los programas de educación básica y media en Chile respecto al arte culinario? ¿Cómo son los programas de los cursos y carreras del ámbito gastronómico? ¿Qué nos diferencia de países más desarrollados en esta materia? ¿Cuál es el aporte del Estado, de los medios y de la familia en materia de saber culinario y alimentario?

Para avanzar en la respuesta a las preguntas planteadas, deberíamos meditar un poco respecto a si ha sido positivo que en los colegios ya no exista, como antaño, una “economía doméstica”, si las "recetas de la abuela" se guardan en algún lugar de privilegio y la familia se reúne a prepararlas en su recuerdo y memoria. Deberíamos pensar, en síntesis, si existe una verdadera educación gastronómica en los proyectos educativos de nuestro país y que es urgente una real preocupación por nuestra identidad culinaria, si deseamos preservar algo interesante y propio que mostrar en el arte de la comida. Ello nos lleva a la conclusión de que hoy, más que nunca, faltan “gastrósofos”, es decir, personas que busquen el auténtico saber en materia de gastronomía; no por moda, por negocio o por figurar en el esnob jet set gastronómico, sino por esa auténtica pasión por encontrar una sabiduría práctica de vida, en la cual el buen comer tiene y tendrá siempre un lugar de privilegio.

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