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Febrero 2015

“Tips” para un Asado Exitoso

Por Juan Gabler, Restaurante Cuerovaca.

Restaurant Cuerovaca, de reconocida trayectoria en Chile por su especialidad y vasta experiencia en carnes “Premium”,  pone a disposición de los lectores de Portal Restaurantes algunos “tips”  orientados a lograr un asado exitoso.

En primer lugar, un aspecto fundamental a considerar es asegurarse de la calidad del producto y chequear un correcto envasado de la carne. En tal sentido, se aconseja comprar carnes envasadas al vacío, ya que esto asegura la ausencia de bacterias y permite la conservación del producto refrigerado, sin congelar, por más tiempo. Veamos a continuación,  en detalle algunos puntos que se sugiere tener en cuenta:

  • Artículo “Tips” para un Asado Exitoso“MARMOLEO” (grasa infiltrada en el músculo, semejante a vetas de mármol): esto es muy importante al seleccionar una carne (más “marmoleo” = más sabor). En la cocción de parrilla, gran parte de la grasa se funde dejando su sabor.

  1. MADURACIÓN: cuando se usa carne envasada al vacío, ésta debe tener un período de maduración, que puede llegar hasta 20 días en el refrigerador para cortes blandos (lomos, filetes). No se aconseja congelar la carne.

  1. TEMPERATURA Y COMBUSTIBLE: el peor de todos los combustibles para asar carne es el carbón, ya que no nos permite regular la temperatura, la que se puede constatar poniendo la mano a unos 5 centímetros de la parrilla por 10 segundos. Carne AsadaEl carbón es sucio, cancerígeno, difícil de prender y con su uso colaboramos a la desertificación. Si queremos asar carnes de calidad, nos daremos fácilmente cuenta de que el carbón no es recomendable como combustible, ya que la grasa al gotear produce llamas y humaredas. El ideal es asar usando un combustible más limpio y sobre una plancha de metal ondulada, gruesa, continua (que no se vea el fuego) e inclinada, para que escurran las grasas fundidas durante la cocción.

  2. Carne AsadaUSO DE SAL: como en toda cocina a la minuta, la sal debe agregarse lo más al final posible, ya que deshidrata y atrapa líquidos. En el caso de la carne, se añade por el lado sellado (cocinado), nunca por la parte cruda. Se pone sobre la parrilla un trozo sin sal y al voltear la carne se añade la sal por el lado ya asado.

  3. MANIPULACIÓN DEL ASADO: se sugiere manipular la carne sólo con tenazas y nunca usar “trincho”, ya que rompe las fibras y deshidrata. Además, se recomienda no voltear más de una vez la carne y no asar demasiado: buscar un punto intermedio.

En Cuerovaca, quienes se interesen en conocer y aprender más sobre este tema, pueden contar con la asesoría de expertos, con lo cual este restaurante se constituye en algo más que un lugar donde comer carnes de excelente calidad.